糖炒栗子加糖真不是为了甜(糖炒栗子用糖炒是为了调味吗)

来源：编辑：lyp发表时间：2025-10-27 09:30:45 阅读：277868

又到秋天,秋栗飘香。在每个吃货的心目中,栗子为这个秋风萧瑟的季节增添了温暖和甘甜。今天小编为你分享糖炒栗子加糖真不是为了甜(糖炒栗子用糖炒是为了调味吗)

糖炒栗子加糖真不是为了甜

糖炒栗子用的栗子一般是板栗(Castanea mollissima),其它栗属的植物比如锥栗、茅栗、欧洲栗、日本栗虽然味道也不错,但是在我国鲜少大规模种植,不是很常出现在市面上,更难在炒锅里见到。板栗在我国的栽培品种很多,南北方的品种也略有差别,总体来说,北方的板栗品种种子中总淀粉含量低但是支链淀粉比例高,而南方的板栗则是总淀粉含量高、支链淀粉比例略低,反映在口感上就是北方的板栗一般更糯,而南方的板栗更面。

虽然板栗品种很多,但是影响糖炒栗子美味的最大因素其实是栗子的新鲜程度。不管什么品种的栗子,只要储存时间一长,立马变得干瘪坚硬,甜味和香味也大打折扣,这是因为栗子中的水分和糖类远比花生、瓜子、腰果等高油脂坚果要多,使得栗子对环境温度和湿度的变化尤为敏感,炒栗子要连壳一起炒的原因也在于此,如果剥皮再炒,很容易把它炒成栗子干。

旧年间储存栗子是埋在沙子里,即使是在技术大大发展的现代,栗子的贮存也不是一件容易的事,过热过干固然不行,但湿度过大就容易霉烂,储存温度低于-3°C也会发生冻害影响品质,所以栗子还是应该吃当年新鲜的为好。馋嘴的饕客们虽然并不是都研究过板栗的论文,但是积年的经验告诉他们:深秋的新栗子最好吃,所以每年十月中旬以后,炒货店门口才会聚集起买糖炒栗子的队伍

糖炒栗子加糖真不是为了甜(糖炒栗子用糖炒是为了调味吗)

糖炒栗子用糖炒是为了调味吗?

不管是北方还是南方的糖炒栗子,做法都大同小异。把当年的新鲜栗子放在大铁锅里,加入大粒的清水河砂和糖稀反复翻炒,过去用铁锨翻,现在用机器翻,炒熟后一般是用一个小铲斗舀出来。成品糖炒栗子外壳鲜亮,剥开以后颜色金黄,松软香甜。几乎每个第一次见到糖炒栗子摊的小孩子都会问一个问题:“炒栗子为什么要放砂子啊?”是啊,为什么呢?旁边炒花生瓜子的锅里为啥就不放砂子呢?原因很简单:栗子个头太大了。

我们平时看到栗子布满尖刺的外壳是它的总苞,每一粒圆滚滚的栗子都是一枚果实,硬质光滑的外壳是它的外果皮,中果皮和内果皮合生在了一起,就是栗子仁外面那层毛茸茸的薄皮。栗子的外果皮和中果皮并不是很严密地贴合在一起的,中间的空隙里含有空气。如果不加砂子直接炒,本来栗子体积就大,热传导慢,再加上内部导热不良的空气,很容易受热不均,一面已经焦糊了另一面还是生的,壳中空气受热膨胀后还可能会使栗子炸裂,加入砂粒可以让栗子四面八方都充满热源,均匀地被炒熟。

砂粒的问题解决了,但是糖炒栗子为什么又要放糖呢?要知道,板栗的外果皮可是很厚的,炒那一点时间根本不能让糖分深入到内部,也就是说加再多的糖稀也不会让栗子更甜。不过如果亲自试验一下就会发现,加糖炒的栗子会比不加糖炒出来的味道更好,糖稀在炒制过程中的作用并不是调味剂而是粘着剂,加热后的糖稀会变得黏稠,既可以把热砂粒粘在栗子表面,让它受热更充分,也可以粘附砂子中的灰土,保持栗子卫生,香飘四溢的糖炒栗子味,其实不是栗子本身的味道,而是糖稀中的麦芽糖在加热时散发出的焦糖味。

糖炒栗子虽然好吃,天天吃也难免吃腻。可以去市场上买回生栗子,蒸煮熟后去掉果皮,做成栗子炖排骨、板栗烧鸡、板栗红烧肉都是挺好吃的。在烹调的时候加入砂糖可以让栗子淀粉糊变得更粘糯,而加入食盐可以降低粘度,通过调整糖盐量可以让栗子在糯和面两种口感中自由切换。

糖炒栗子加糖真不是为了甜(糖炒栗子用糖炒是为了调味吗)